Hoe verse zeevruchten uit te kiezen en te bereiden in Barcelona

Vanaf de locatie tussen het Collserola gebergte en de Middellandse Zee, kijkt Barcelona naar de volle zee voor levensonderhoud,-en als je in Barcelona bent, zou je dat dus ook moeten doen. In de vismijn door de hele stad vind je een breed scala aan schaal-en schelpdieren dat voor het oprapen ligt, en meestal tegen veel betere prijzen dan die van lokale eetgelegenheden.

Van Middellandse Zee specialiteiten zoals verse ansjovis, sardines, pijlinktvis en inktvis met tonijn en makreel uit de Cantabrische Zee, je vindt het allemaal in Barcelona. Nog beter, met onze eenvoudige tips over hoe je verse vis kunt kopen en bereiden, heb je de extra zekerheid dat je weet waar, wanneer en in welke conditie je vis werd gekocht.

Hier is wat onze favoriete lokale visboer, Eva Enguix van de beroemde Boqueria markt van Barcelona, ??te zeggen heeft.

Gemakkelijke tips van Eva voor het kopen van verse vis

Waar op te letten:

• Echt verse vis is helder gekleurd. Zalm moet bijvoorbeeld een ??diep oranje-roze zijn, en de tonijn moet een diepe, bijna paars rode kleur hebben.
• Net als bij gezonde menselijke huid, dient de huid van de vis of schelpdieren vochtig en goed gehydrateerd te zijn, niet droog.
• De schubben moeten stevig bevestigd zijn aan de huid van de vis.
• Wanneer verse vis wordt gesneden, bloedt het.
• Het vlees moet stevig van textuur zijn.
• Grote schaal-en schelpdieren, zoals kreeft, krab en scampi’s, maar ook oesters, schelpen en mosselen moeten levend worden gekocht. Mosselen en oesters moeten stevig dicht zijn, of stevig dichtklemmen wanneer je ze aanraakt (wees voorzichtig met je vingers). Kreeften en krabben zullen hun poten en klauwen bewegen wanneer ze gestoord worden.

En wat te vermijden:

• Vis met ingevallen ogen, droge huid en slap vlees zijn niet alleen onaantrekkelijk – ze kunnen niet veilig zijn om te eten.
• Voorgereinigd en van te voren bereidde schaal-en schelpdieren kunnen bedrieglijk zijn. Alleen bij de aankoop van hele vis die voor je neus wordt gereinigd en bereid kun je zeker zijn van de kwaliteit.
• Sla schelpdieren over die niet meer bewegen, en mosselen en kokkels die niet stevig dichtklemmen of niet dichtgaan wanneer ze gestoord worden – ze zijn dan al dood, en dat betekent dat ze niet vers zijn.

Nu je weet hoe je de best mogelijke schaal-en schelpdieren kunt uitkiezen, hoe kun je het bereiden? Het schoonmaken en ontschubben kun je het best overlaten aan de professionals – de meeste vishandels zullen hun schrikbarend grote messen tevoorschijn toveren en het vuile werk voor je doen zonder extra kosten. Let op: de vis wordt verkocht op basis van het gewicht voor het schoonmaken, met bot en al.

Schoongemaakt en ontbeend, leent de kwaliteit van de schaal-en schelpdieren die in Barcelona beschikbaar is zich voor een oneindig aantal gerechten. Deze variëren van eenvoudige gerechten (mosselen gestoomd in witte wijn, gegrilde garnalen, gebakken goudbrasem, brasem en gefrituurde sardines) tot meer ingewikkelde gerechten (denk aan zeevruchten paella’s en pasta’s gevuld met schaal-en schelpdieren). Om je verder te begeleiden op je schaal-en schelpdieren reis, zijn hier een paar tips van onze vriendin Eva, de visboer.

Eva’s advies over het bereiden van je schaal-en schelpdieren:

• Net als popcorn, zijn mosselen, oesters en kokkels volledig gekookt als ze opengaan. Om er zeker van te zijn dat ze volledig gaar zijn, kun je ze verder verwarmen gedurende 1-2 minuten. De schelpen die niet opengaan moet je weggooien.
• Verse vis moet gekookt worden binnen twee dagen na aankoop.
• Vis moet zes tot twaalf minuten gekookt worden per centimeter dikte en is klaar als het ondoorzichtig is. Het overkoken van vis zal het taai maken en de smaak zal afnemen.
• Kreeft is goed gaar als hij helder rood wordt en de poten makkelijk losbreken. Het vlees moet stevig, wit en ondoorzichtig zijn.

Op zoek naar meer specifieke kookadvies? Dan heb je geluk. Eva was zo vriendelijk om haar recept te delen voor ‘Boquerones in Vinagre’ of verse ansjovis in azijn, een gemakkelijke en typische tapa geserveerd in heel Spanje.

Eva’s verse ansjovis in azijn:

• Koop verse ansjovisjes bij een vismarkt. Koop ten minste 100 gram per persoon. Vraag aan de visboer om ze schoon te maken en hun graten te verwijderen.
• Vries de ansjovis in op -18 °C gedurende 24 uur om het risico op parasieten te voorkomen.
• Ontdooi de ansjovis.
• Leg de ansjovis in zout water voor ongeveer een uur.
• Neem ze uit het zoutewater en leg ze in een bakje.
• Bedek ze met witte wijn azijn en laat het gedurende 12 uur intrekken.
• Haal ze voor het serveren uit de azijn, leg ze op een schotel en bedek ze met extra vergine olijfolie.
• Bestrooi de ansjovis met fijn gehakte knoflook en peterselie.
• Serveer ze met sneetjes knapperig wit brood en groene olijven.
• Natuurlijk, als je het geluk hebt om je vis kopen bij een visboer die een beetje Engels spreekt, zoals onze vriendin Eva, moet de visboer je een paar tips kunnen geven over hoe je de vis die je hebt gekocht kunt bereiden.